Meine Einschätzung: Wenn möglich sollte die aktuellste unterstützte PHP-Version eingesetzt werden (hier PHP 7.4). Eine Ausnahme davon würde ich machen wenn es bekannte Probleme mit einer neueren Version gibt, die mit einer älteren nicht auftreten. Mir sind für ILIAS 6 aber aktuell keine solchen Probleme bekannt.
Da Ubuntu 16.04 von Haus aus nur PHP 7.0 mitbringt, muss entweder ein OS-Upgrade gemacht werden oder PHP aus einer Drittquelle installiert werden (beliebt ist hier das PPA von Ondrej Sury). Eine Installation aus Drittquellen bringt dabei aber einige (Sicherheits-)Risiken mit sich, die bedacht werden sollten (siehe https://wiki.ubuntuusers.de/Fremdquellen/).
Da Ubuntu 16.04 von Haus aus nur PHP 7.0 mitbringt, muss entweder ein OS-Upgrade gemacht werden oder PHP aus einer Drittquelle installiert werden (beliebt ist hier das PPA von Ondrej Sury). Eine Installation aus Drittquellen bringt dabei aber einige (Sicherheits-)Risiken mit sich, die bedacht werden sollten (siehe https://wiki.ubuntuusers.de/Fremdquellen/).